In de erelijst 'The World's 50 Best Restaurants' is Latijns-Amerika uitgebreid vertegenwoordigd. Wij presenteren u de top 10.
1. Astrid Y Gaston in Lima, Peru
"Peruvian meets haute cuisine"
Twee jeugdige koks ontmoeten elkaar in Parijs. Zij is Duits, hij Peruaans. Ze worden verliefd en dromen van een eigen restaurant. Hij haalt haar over om mee te gaan naar Peru om daar hun droom te verwezenlijken. Dat is nu ruim 20 jaar geleden…
Culinaire eigenzinnigheid, inheemse gerechten en briljante uitvoering. Het allerbeste restaurant van Latijns-Amerika staat al jaren op de lijst 'The World's 50 Best Restaurants'.
U kunt hier á la carte eten, u kunt het 'traditional' tasting menu kiezen en sinds dit seizoen wordt er een multi-zintuiglijke eetervaring gepresenteerd, 'El Viaje'. Klinkt dit u pretentieus in de oren? Geen zorgen, Gastón Acurio verzekert u van een heerlijke ervaring.
2. D.O.M. in São Paulo, Brazilië
"Contemporary Amazonian Brazilian"
Alex Atala (chefkok, historicus en botanicus) is de man achter het succes van dit vernieuwende restaurant. Ten tijde van de opening van D.O.M. in 1994 domineerden de Italiaanse en Franse keuken de high end gerechten. Inheemse ingrediënten werden door top chefs nauwelijks gebruikt. Atala was vastbesloten om de onvergelijkbaar rijke bronnen van ingrediënten uit het Amazone regenwoud te gebruiken.
Na ervaring te hebben opgedaan in Frankrijk en Italië onder gerenommeerde chefs als Jean Bruneau en Bernard Loiseau, keerde hij terug naar zijn vaderland en opende hij D.O.M. en het meer casual Dalva e Dito.
D.O.M. staat al jaren op de lijst 'The World's 50 Best Restaurants'.
3. Pujol in Mexico City, Mexico
"Mexican reinvention"
Toen chef-kok Enrique Olvera Pujol ruim 15 jaar geleden opende, was het budget zo minimaal dat zijn vrouw de muren moest schilderen. Díe tijden zijn veranderd! Inmiddels is Olvera dé chefkok van Mexico, is Pujol restaurant nummer één van Mexico en is er een peleton van maarliefst 27 koks en stagiaires uit de hele wereld werkzaam.
Pujol is onlangs heropend na een renovatie en is vandaag de dag een van de toonaangevende exponenten van de nieuwe Mexicaanse gastronomie. Gerechten worden bereid met aloude inheemse kruiden zoals agave, chayote en de zeldzame chilhuacle chili. Pujol werkt graag met gedroogde insecten. Favorieten zijn geroosterde mierenlarven en sprinkhanen, zoals de sprinkhaansalsa dat het in opgeblazen tortilla verborgen ei begeleidt. Andere ingrediënten zijn puur geïnspireerd op wat voorhanden is, van kikkerbilletjes tot een dessert van een 20 dagen oude banaan.
Olvera is onderscheiden met de felbegeerde en welverdiende Chefs' Choice Award. Pujol staat al jaren genoteerd op de lijst 'The World's 50 Best Restaurants'.
4. Central in Lima, Peru
"Peruvian/international fusion"
Het succes van het eetcafé met de signatuur van Virgilio Martinez is "Peruaanse gastronomie met wortels over de hele wereld". Martinez was jarenlang werkzaam in toonaangevende keukens over de hele wereld, waaronder als executive chef bij Astrid Y Gastón. Dit heeft geresulteerd in aspecten van de Japanse, Vietnamese, Franse en Italiaanse keuken in het gevarieerde menu van Central. Voeg daar de Braziliaanse smaken en kunsten van Chefkok Pía León -nu mevrouw Martinez – aan toe en het gezellige maar modernistische interieur dat werd ontworpen door haar moeder en voilá… Central staat nu hoog in de lijst van 'The World's 50 Best Restaurants'.
Het is geen wonder dat Martinez zijn vleugels uitslaat; hij opende een restaurant in het gelauwerde Monasterio hotel in Cusco, Lima in Londen en volgend jaar opent hij opnieuw een onderneming in de U.K. samen met gastron Acurio.
5. Mani in São Paulo, Brazilië
"Brazilian-European fusion"
Dit restaurant is vernoemd naar de godin van maniok, Brazilië's meest geliefde knolgewas, en niet zonder reden. Mani combineert het hedendaagse met het traditionele en gaat hierin verder dan alleen voedsel. De eetkamer is ontworpen Mariana Kraemer, een verlichte interieurontwerper uit de jaren 70, wat heeft geresulteerd in een ruimte waar minimalistische witten en gelen samenkomen met kobaltblauwe tafels en rustieke meubels, Murano glas en Alpaca huid lampenkappen.
Diezelfde fusion ziet u terug in de keuken; het team van man en vrouw Danielo Redondo en Helena Rizzo combineren Braziliaanse, Spaanse en Italaanse invloeden in hun organisch ontstane en immer veranderende menu. De gerechten variëren van krokante lapsang souchon rosbief tot pompoen tortelli. De meest populaire specialiteit van Mani blijft toch 'Maniocas', gebakken en geserveerd met tupici schuim, kokosmelk en een scheutje witte truffel olijfolie.
6. Biko Mexico City, Mexico
"Spanish and Mexican modern fusion"
Biko's eetkamer is een ingetogen oase van warme bruintinten en donker hout. Comfortabel en gemakkelijk, terwijl het menu door chefs Bruno Oteizo en Mikel Alonso juist als "weelderig met verrassingen" wordt beschreven.
Er zijn twee contrasterende menu's: een traditioneel menu, met invloeden uit de Baskische keuken (Alonso en Oteizo zijn geboren in het Spaanse San Sebastián), en een menu dat door chefkok Gerard Bellver getypeerd wordt als "modern met behulp van vooruitstrevende en creatieve technieken".
Deze combinatie geeft hen alle vrijheid om zich helemaal uit te leven. Zo kan een proeverij naadloos overgaan van een inventieve Iberische eerste gang van een suikerspin van foie gras (geserveerd met dessertwijn) naar een torentje van krab, tomaat en kappertjes om vervolgens Mexicaanse varkenswang te serveren met tomaatemulsie en chicharrones.
Geen wonder dat de 'comfort food' kooklessen die Private members' Club Biko House recentelijk startte inmiddels is volgeboekt.
Biko staat eveneens al jaren genoteerd op de lijst 'The World's 50 Best Restaurants'.
7. Malabar in Lima, Peru
"Amazon fusion"
Onbekende weekdieren en stekelige vruchten uit de Peruaanse Amazone; níemand kent de producten die chef Pedro Miguel Schiaffino – alumnus van New York's geroemde Culinary Institute of America – en zijn keukenbrigade vakkundig bereiden in het befaamde Malabar.
Naar eigen zeggen is het koken in Malabar niet high tech of showy. De vier jaar die hij in Italië heeft gewerkt o.a. onder Nadia Santini van Dal Pescatore in Mantova, heeft een voorliefde voor mediterrane ingrediënten opgeleverd. Een low-key aanpak, botanisch meesterschap en een broeinest van creativiteit, zo komt de keuken tot buitengewone gerechten. Malabar heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan.
Malabar heeft ook een buitengewoon goed voorziene bar, die bijna even goede kritieken geniet als het restaurant.
8. Boragó in Santiago, Chili
"Ground-breaking Chilean"
Natuurlijke Chileense technieken, gevarieerde seizoensgebonden menu's en een eenvoudige maar gezellige inrichting. Een dialoog tussen natuur en keuken.
Na zijn training door Andoni Luis Aduriz past Rodolfo Guzman zijn magie met seizoensgevonden ingrediënten – waaronder schelpdieren, paddestoelen, kruiden en eetbare bloemen en bessen uit de wildernis van Patagonië – al sinds 2007 toe in de gerechten van Boragó. De keuken is ingericht op de technieken en methoden die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Vandaar dat er gekookt wordt op gestapelde rotsen en ingrediënten gerookt worden op hout uit de regio.
Servies wordt meestal niet gebruikt. Bite-size gerechten worden opgediend op gepolijste houten takken, gladde rotsen en grillige leien stenen.
9. Tegui in Buenos Aires, Argentinië
"Eclectic international"
Dit restaurant is vernoemd naar chefkok Germán Martitegui. Tegui heeft inmiddels een cultstatus, een reputatie mede te danken aan de met graffiti omgeven ingang. Eenmaal binnen vervliegt die eerste indruk; een pluche bar met comfortabele sofas en uitzicht op een indrukwekkende keuken beloven een onvergetelijke ervaring.
Martitegui's voortdurend veranderende stijl van koken maakt dat er een continue mysterieuze sfeer hangt. De ene week lijkt het menu op dat van een Europees restaurant, het volgende heeft het een meer 'dinerachtige' feel, afhankelijk van de ingrediënten waar de chef zich door heeft laten verleiden.
10. Roberta Sudbrack in Rio de Janeiro, Brazilië
"Brazilian"
Het is een van de meest geliefde restaurants van Brazilië, Roberta Sudbrack's in 2008 geopende vlaggenschip. Niet goedkoop maar evengoed toegankelijk vanwege de aanzienlijke kortingen op de rustigere avonden van de week. Het restaurant heeft een beetje een bistrogevoel, uitnodigend met de bleke muren, bordeauxrode vloerbedekking en houten designtafels en stoelen. Sudbrack kookte hiervoor zeven jaar lang aan het Braziliaanse presidentiële paleis.
Het acht gangen menu is onderhevig aan wat er die dag beschikbaar is op de voedselmarkt. De kookstijl is modern maar relatief eenvoudig. Fijn opgemaakte borden met perfect gekookte ingrediënten en weinig versiering. De meest geroemde gerechten van Sudbrack zijn gerookte okra 'kaviaar', gepaard met licht gekookte garnalen en dourado vis met een maïs compote taartje.
De desserts zijn onweerstaanbaar, alle gebaseerd op rijpe Braziliaanse vruchten.
