Eten en drinken, het maakt deel uit van elke reis. Steeds meer mensen kiezen speciaal voor bepaalde bestemmingen vanwege de restaurants en de lokale smaken. Culinaire reizen waarbij gastronomische hoogtepunten aan elkaar geregen worden zijn in trek. Ik reis op mijn beurt af naar Lima voor het Mistura festival, het grootste foodfestival van Zuid-Amerika en het walhalla der lekkerbekken. En voor de vele toprestaurants die de stad rijk is.
Maar eerst wil ik eerst meer weten over pisco en daarvoor moet ik in Ica zijn, dat wordt gekenmerkt door eindeloze wijngaarden en talloze wijn- en piscoboerderijen.
Een verrukkelijke sensatie
Het verhaal gaat dat pisco ontstond tijdens de Spaanse kolonisatie. De Spanjaarden misten hun wijn en omdat die van Peruaanse druiven niet te drinken was, scheidden ze het sap van de most en fermenteerden ze het tot likeur. Verscheping naar de koningin in Spanje ging vanuit havenstad Pisco, waar het de naam aan dankt. Er zijn acht druivensoorten (Moscatel, Quebranta, Mollar, Negra criolla, Uvina, Albilla, Italia en Torontel) waar de likeur van gemaakt moet zijn om de naam pisco te mogen dragen.
Ik bezoek vijf pisco plants waarvan Hacienda La Caravedo en Hacienda Queirolo de meeste indruk maken vanwege de persoonlijke benadering en de prachtige ligging. De leerzame rondleidingen over het productieproces worden gevolgd door proeverijen. Pisco laat zich vergelijken met grappa maar is puurder. De smaak is droog-bitter en fluweelzacht en het aroma verschilt per druivenras. Het kleurloze vloeibare goud met een alcoholpercentage van 42% brandt zich een weg door mijn keel en laat een verrukkelijke sensatie achter.
Eenmaal in Lima doe ik een foodtour langs de vele toprestaurants. Mijn top 5, waar Peruaans gekookt wordt:
1. Isolina, ‘Mothers love’
Een pretentieloos huiskamerrestaurant in het bohemienne Barranco waar de chef en eigenaar José del Castillo ‘en personne’ aanschuift. Hij leerde koken door het als jongetje van zijn moeder af te kijken en serveert uitsluitend gerechten naar haar recept. Wil je in een sfeervolle buurt authentiek Limanees eten zoals de mensen het thuis klaarmaken, dan ben je hier aan het juiste adres. Probeer vooral de Seco de asado de tira, zijn specialiteit. Mis je nog iets op de kaart, dan kun je dat inbrengen. Wellicht staat het bij een volgend bezoek wel op het menu. Waar hij zelf graag eet als hij niet aan het werk is? Bij een Chifa restaurant…
2. Astrid y Gastón
Het restaurant van de legendarische Acurio, die na zijn scholing in Madrid en Parijs (waar hij zijn Astrid leerde kennen) in 1994 met Franse cuisine begon maar al gauw de Peruaanse keuken introduceerde bij het grote publiek. Twintig jaar later verhuist hij zijn restaurant naar het indrukwekkende Casa Moreyra in de chique wijk San Isidro waar ik zes gangen lang geniet van de resultaten van zijn liefdevolle devotie voor eten en begeleidende wijnen. Coquilles met zeewier, authentieke ceviche, gebraden inktvis, diepzeevis overgoten met parihuela nikei en dan de desserts, ’Indian drunk’ en lucuma met bevroren chocola. Duizelingwekkende smaken die perfect samengaan. Met de seizoenen wisselt de kaart, reden genoeg om gauw terug te keren naar de bakermat van de Peruaanse keuken.
3. Ámaz
Een stijlvol ingericht iets mysterieus aandoend restaurant in Miraflores waar uitsluitend ingrediënten uit de Peruaanse Amazone gebruikt worden. Pedro Miguel Schiaffino opende in 2013 Amaz waar hij zijn in Italië en New York opgedane kookkunsten omzet in gerechten. Zittend in een booth van jungle lianen worden je smaakpapillen tussen hip publiek geplaagd door verrassende smaken. De vegetarische ceviche is – eigenlijk zoals alle gangen die door een prinselijke kelner worden uitgeserveerd – onvegetarisch lekker.
4. Amor Amar
Een open air restaurant eveneens in Barranco waar de bediening je als een celeb behandelt. Hier wordt hedendaagse cuisine gecombineerd met Peruaanse klassiekers. Chef Cesar Lozano trekt alles uit de kast en zet me gerechten buiten de kaart om voor. De met rucola gegarneerde gegrilde inktvis op een bedje van aardappelschijfjes is niet alleen een lust voor het oog maar ook voor de tong en de vergezellende Chaufa Capon de Quinua blijkt een symbiotische compagnon. De volgende gang bestaat uit mini bapao’s met gepaneerde kipburgertjes, een wat eenvoudiger maar niet minder ooglijk hemels genieten.
5. Fiesta Gourmet
Licht en strak ingericht met friswit tafellinnen en een wand vol mooie wijnen bekend als een van de beste Chiclayana food restaurants. Chef Hector Salis serveert een pittige ceviche gevolgd door gebraden eend op Arroz con pato, een bijzonder smaakvolle rijst die gekruid is met knoflook en koriander. Deze wordt begeleid door salsa, een bijgerecht van ui en pepers, en een killer pisco sour. Een fantastische culinaire ervaring in Miraflores voor de liefhebber van moderne cuisine.
Mistura
Hier wordt de veelzijdige keuken van Peru gevierd, een tongstrelende fusion van gerechten van de Inca’s, de Spaanse veroveraars, hun Afrikaanse slaven en natuurlijk de Aziaten. Het is het grootste food festival van Zuid-Amerika waar de biodiversiteit, traditie en cultuur van het land showcased worden.
De tiende editie vindt voor het eerst plaats in het traditionele district Rímac dat door Unesco is uitgeroepen tot werelderfgoed. Hier drommen duizenden en duizenden mensen samen – voornamelijk Peruanen – om te genieten van de bekende klassiekers; behalve voor de zoetigheden in ‘Los Dulceros’, staan er rijen dik voor de verschillende kramen en foodtrucks met ceviches en anticuchos. De lokale heldin Tía Grimanesa – na 30 jaar straatverkoop opende ze haar eigen restaurant – is niet alleen met een kraam maar ook zelf aanwezig. De grote markt is het hart van Mistura waar honderden agrarische producenten uit alle regio’s van Peru verzamelen en de koffie en cacao industrie goed vertegenwoordigd zijn. Peruviaanse koks geven workshops in La Covina del Gran Mercado.
Peru, een gastronomische hemel op aarde, met Lima als absoluut hoogtepunt!
NB. Wil je de lokale gerechten zelf leren bereiden, volg dan ter plaatse een kookworkshop. Recept voor een killer ceviche vind je hier. Voor koffieliefhebbers zijn er proeverijen zodat je met alleen de allerbeste bonen thuiskomt.
